Ninkrittermues

NINGRITTERMUES - La potée aux neufs légumes

 

C'est dans le livre que Gérard Leser et Bernard Stoehr ont écrit ensemble il y a quelques années, «Plantes, Croyances et Traditions en Alsace» (Editions du Rhin), que nous avons découvert l'une des grandes traditions calendaires du Jeudi Saint en Alsace. Il s'agit du fameux "Ninkrittermuess", une potée ou purée à base de neuf légumes, dont certains sauvages. C'est un plat qui est apparu dans la tradition populaire au cours du 12e siècle. Et nous connaissons des personnes qui perpétuaient encore il y a peu de temps la tradition...

Le matin du Jeudi Saint, elles sortaient dans leur jardin potager et elles en rapportaient les derniers légumes de l'hiver: poireau, chou, épinard, mâche... Elles ajoutaient dans leur panier persil et oseille. Puis, faisant le tour de la maison, elles cueillaient les premières pousses d'orties, les dernières larges feuilles de pissenlit, de l'ail des ours s'il poussait aux alentours, et quelques "grandes feuilles vertes" dont elles ne connaissaient pas le nom, et qui devaient ressembler à l'herbe aux goutteux. Toute cette récolte était accommodée en soupe de légumes.

Gérard Leser ajoute à cette composition jardinière et champêtre quelques produits du jardin - jeunes feuilles de groseilliers à maquereaux - et d'autres plantes sauvages comme le lierre terrestre ( Glauchoma Hederacea) à ne pas confondre avec le "lierre" (Hedera Helix).

A propos des vertus de ce plat printanier, il ajoute: Il s'agit non seulement d'une véritable renaissance spirituelle liée à la proximité de Pâques, mais aussi d'un ‘Osterputz' corporel d'une grande puissance.

 

L’ortie

Dans la potée :

L’ortie est utilisée en grande quantité (idéalement, la moitié).

Il ne faut cueillir que le bout de la tige (10cm) de l’ortie jeune ou uniquement ses feuilles (4 premières feuilles).

 

Confusion possible avec le lamier ou ortie blanche qui ne pique pas et qui est également comestible.

Soupe d'orties et de lamiers

 

Au jardin :

L’ortie est une plante envahissante. Elle se propage par ses longs rhizomes rampants et ses graines. Il vaut mieux éviter de l’installer au potager et préférer un coin de jardin entouré de pelouse régulièrement tondue. Couper avant la formation des graines 

 

 

L’ail des ours

Dans la potée :

L’ail des ours est utilisé en grande quantité (idéalement, 1 quart). Il perd sa forte odeur d’ail à la cuisson.

 

Le feuillage est vert tendre et dégage une forte odeur d’ail au frottement. Le pétiole (tige) est bien marqué.

Confusion possible avec le muguet (jeunes pousses enroulées,  pas de pétioles bien marqués) ou les colchiques (feuilles coriaces sans pétioles). On peut se fier à l’odeur.

 

 

Feuillage de colchiques d'automne, Parc Floral de Paris, Paris 12e (75), avril 2011, photo Alain Delavie

 

Au jardin :

Cette plante affectionne les endroits frais et ombragés (sous bois).

Ses feuilles apparaissent fin février, jaunissent en mai après la floraison, puis disparaissent. Si l’ail des ours se plait, il se propage par semis et devient plutôt envahissent.

Enterrer quelques bulbes aux pieds d’arbres ou arbustes. Couper les fleurs pour éviter les semis spontanés.

 

 

Ail des ours au jardin

 

L’aegopode

Dans la potée :

L’aegopode est utilisé en grande quantité (idéalement, 1 quart).

 

Confusion possible avec la petite ciguë. Le pétiole de l'aegopode présente une section triangulaire et il est creusé en gouttière sur le dessus.

 

Au jardin :

Ne jamais planter d’aegopode au jardin, la plante devient rapidement incontrôlable. Elle s’étend grâce à un réseau de petites racines blanches très traçantes dont chaque fragment donne naissance à un nouveau plant.

La variété panachée est un peu moins prolifique mais doit rester sous surveillance. Il vaut mieux supprimer les fleurs avant la formation des graines qui donnent naissance à la variété verte.

 

 

  

Le jardin des moines

 

Le pissenlit

Dans la potée :

Trop de pissenlit donne de l’amertume à la potée. Les feuilles sont meilleures avant la floraison.

 

Le lierre terrestre

Dans la potée : une dizaine de tiges

Au jardin d’ornement, cette plante peut faire office de couvre sol au pied de buissons. Elle se propage par marcotte. Elle est d’ailleurs commercialisée sous sa forme panachée.

 

  

Cuisine sauvage

 

Les feuilles de sureau noir

Dans la potée : une dizaine de feuilles

Confusion possible avec le sureau yèble. Le sureau noir est un arbuste alors que le sureau yèble est une herbacée.

Au jardin : Un sureau au jardin

 

Les feuilles de groseilliers ou cassis

Dans la potée : une dizaine de feuilles

 

Recette de la potée :

Laver puis couper les feuilles en fines lanières,

Les faire suer dans de l'huile jusqu'à ce qu'elles soient fondues puis ajouter l'eau bouillante.

Saler et poivrer

Laisser cuire une bonne demi-heure.
Mixer après cuisson.

Idéal avec un peu de crème fraiche ou un jaune d'oeuf.

 

L'ail des ours et l'eagopode apportent une touche d'originalité au gratin dauphinois (en fine couche entre les pommes de terre) ou au beackeoffe.

Ail des ours, ortie ou aegopode peuvent être rajoutés aux soupes de légumes plus classiques ( un gros bouquet d'ail des ours dans la soupe de potirons).

 

Il est préférable de couper ces légumes en lanières, ils ont tendance à s'entortiller dans le mixeur.

La cuisson d'une demi-heure ne les rendra pas aussi tendres que les épinards. Il vaut mieux les mixer plutôt que de prolonger la cuisson qui détruira les vitamines.

 

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